对于汉中人而言,每一个早上,都是从一碗热面皮开始的……
透过初秋略微发黄的树叶,阳光点点洒在行色匆匆的路人身上。车水马龙的街道开始了一天的忙碌。早餐是热面皮,店面位于街角一间屋子楼梯下的狭小空间,桌椅都摆在了人行道上。朝着忙碌的店主吆喝上一句:“老板,一碗热面皮,辣子多点,再来碗菜豆腐稀饭”。找处空位坐下,静静等待舌尖味蕾与热面皮的华丽邂逅……
汉中盆地四季温润,盛产优质粳米。将经过一夜充分浸泡的大米磨成米浆,浆不可过稠过稀,以薄糊状为宜,然后以特质的白皮平底圆锅盛浆,置于滚水中,稍烫便熟。提出平底锅,凉水中略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹上熟油,大刀将其切成三指宽条。刚出锅的面皮筋丝柔韧,入口绵软,光滑细腻,口感极佳。当然,面皮离不开陪衬,一般加点黄瓜丝,胡萝卜丝或滚水焯过的豆芽,豇豆,多为脆爽之物,红绿相映,黄白互衬,彼此相得益彰。此外,绝少不了调料的辅助:草果,八角十几种调料与醋经过高温相融合调成的料水,姜蒜捣碎成泥,精盐,酱油,芝麻酱,香油,麻椒油,红油辣椒一应俱全。尤其是辣椒,是最核心的元素,倘若一碗面皮少了红油辣椒,便少了魂。面皮子也是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆,上席便金樽美酒,山珍海味,绝不可少一大盘面皮,而且这面皮准定是最受欢迎,最先吃净的。吃面皮不分时令节气,一年四季,春夏秋冬,均有做有卖,随时可得。春吃解乏,夏吃消暑,秋吃除湿,冬吃暖身。真可谓是四季皆宜,是不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。脾好了,人性柔,心好了,人实诚。
相传刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把大米浸泡后磨浆上笼蒸成薄饼,切条凉拌而食,味美爽口。一日,刘邦微服出访,进入百姓家中,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦被其香辣软糯的味道吸引,连吃三碗,边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,刘邦听闻制作方法哈哈一笑,信口说道:“此乃蒸饼也。”后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又薄。切成细条,筋丝柔韧,软而不烂,恰似皮条,改名“面皮”。
汉中人都具有“面皮情结”。出差的,求学的,在外打工的回到家乡,一下车,就眼巴巴的瞅准了面皮摊,迫不及待的冲上去,顺便把行李一撂,先吃上一碗热面皮。随着口舌间的享受,一切出门在外的烦恼以及那种浓浓的思乡之情便也烟消云散了。“还是老家的热面皮吃着给力,以前上学的时候每天早上都是一碗热面皮,那时候饭量大,还得加两根油条或者俩茶叶蛋。如今在出门在外,吃遍大江南北不同的早餐,北方的早餐味浓量大吃着爽,江南的早餐精致讲究花样多,但是心里最牵挂的还是这碗吃不厌的面皮子。”邻桌一个刚回到家乡的小伙子跟店主聊着,“我在南京的时候,同在外地的汉中老乡们相互推荐,那几家面皮店基本都是每周去一次,不图那几家味道有多正宗,只是店老板的热情和熟悉的乡音就让人有了家的感觉。在外面待得时间越长,对面皮的情越来越浓,一份‘汉中料理’就能将异乡的汉中人凑在一起。”
汉中的面皮店,没有华丽的门脸和醒目的招牌,有的只是很小的店面和标志性的一摞蒸笼。如今,制作面皮的工艺越来越精细,配料,调味更为讲究。近几年,一些汉中人去大城市开小吃店,“汉中面皮”遍布大江南北。更有一些面皮店紧跟时代步伐开起了网店,采用真空包装,让更多外地游子随时能吃上家乡的美味。
随着时代演变,物质条件的丰富,早餐的种类也变得更加多样化,变化中的早餐,它既有历史的风韵,又在新时代的进程中不断自我更新。伴随着我们成长的面皮却始终在汉中人心头留下深深的印记,这个印记,是流淌在人们记忆中的一缕温情,无论走得再远,也无法让人遗忘的家乡专属味道。(汉钢公司计量检验中心 牛勉)