自小土生土长在关中的我，对关中油泼扯面情有独钟、百吃不厌。离开关中来到陕南已近五个年头，这其间我没有吃过一碗正宗的油泼扯面。对身处异乡的我来说，如今想吃一碗正宗的油泼扯面已成为一种奢望。所以，每每想到关中的油泼扯面，我口中就不禁泛涎，想念故乡。

　　关中油泼扯面距今已有3000余年历史，它是关中人餐桌上不可或缺的一道主食，无论是在物质匮乏的过去，还是在经济富裕的现在。

　　关中油泼扯面看似简单，制作工艺却非常考究。它用的是关中一带上好的面粉，而且和面用的水也必须是关中的。和面时，水里要加少许盐，面和水的用量要掌握好比例，面和好后要揉的软硬适中、表面光滑，揉好后还必须醒面。醒面时面上要捂一条湿毛巾或一层保鲜膜，并把握好醒面时间。面醒的时间长了软没法扯，短了面条缺少韧性扯不长，而且宽窄、薄厚也扯不均匀。面醒的时间到位了，再反复揉几遍，然后分成数等份大小均匀的面坨坨，每坨用手搓成条状，再用擀面杖把条状面擀压成薄厚与长短均匀的面片。每擀压好一片，在上面涂抹一层植物油，然后叠放至刷过油的盘子里。全部擀完后，在案板上均匀的撒一层薄薄的面粉（撒玉米面粉会更好些），然后拿出一条面片摊在案板上，用擀面杖在面片中间压出一道印痕，然后用两手分别捏住面片两端在空中拉扯成长面片，最后从拉长的面片中间撕开（擀面杖压出印痕的地方）投进翻滚的开水锅里。略煮一分钟后，往锅里撒一把小白菜或菠菜或黄豆芽，再煮两分钟左右，用罩虑或筷子捞入碗中，放上适量的提前备好的干辣椒面、胡椒粉、葱末、生姜末、蒜泥、香菜段、食盐等辅料后，立即用烧熟的热油泼在辅料上，随即可听到“呲呲呲……”的响声。一股香烟飘过，则根据个人口味轻重倒入香醋和酱油，放点味精，搅拌均匀后，一碗香喷喷、热腾腾，色、香、味、形俱全，筋道可口、诱人食欲的油泼扯面就摆在你面前，等你来“咥”，那个味道用咱陕西话说叫“嘹咋咧！”。再来一小碗面汤，边吃边喝，肚子甚为舒服。

　　关中油泼扯面泼面用的油也有讲究，要用植物油，量要合适，泼多了吃时会有油腻感，泼少了面不香。油温也要把握好，油温高了泼出去会把辣椒面辣烧焦烧黑而不好看，面吃着也就不香了；油温低了辣椒面泼不熟，受热不够而颜色浅不好看，也吃不出香辣味；油温把握好了，泼出的面不但有浓郁独特的香辣味，而且泼出的辣子色泽均匀、红中透亮，甚是好看。